HMW-gluteninek vizsgálata rizs modellrendszerben
A búzaliszt sütőipari tulajdonságait nagymértékben befolyásolja a búza prolamin fehérjetartalma és összetétele. Kutatásunk során a glutenin alegységfehérjék rizstészta reológiai tulajdonságaira gyakorolt hatását vizsgáltuk in vivo és in vitro módszerekkel. In vitro módszer esetén normál rizslisztbe kívűlről juttatunk be HMW-glutenin jellegű tisztított fehérjéket, míg az in vivo módszernél különböző glutenin fehérjéket expresszáló transzgenikus rizsvonalak segítségével tudjuk nyomonkövetni a rizsliszt dagasztási paramétereiben bekövetkező változásokat.
A búza endospermiumban fajtától függő számban ugyan, de a glutenin fehérjék széles spektruma expresszálódik a szemtermés érése során, ezért egyes fehérjék sütőipari tulajdonságokat kialakító hatásai önmagukban így nehezen tanulmányozhatóak. Ennek megoldására kitűnő lehetőséget kínál a glutenin fehérjék rizs modell rendszerben történő vizsgálata, mivel a rizs tartalékfehérje összetétele a búzáétól jelentősen eltér, és kis mennyiségben tartalmaz prolamin típusú fehérjéket.
A vizsgált fehérjék polimerszerkezetre gyakorolt hatását SE-HPLC módszerrel, a sütőipari tulajdonságra gyakorolt hatását 4 g mikro-Valorigráfos mérésekkel és sütés próbákkal vizsgáljuk. Mivel a tisztított fehérjék és a transzgenikus rizslisztek csak korlátozott mennyiségben állíthatóak elő, ezért a mérésekhez különleges mikromódszereket alkalmazunk melyet a BME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszékén végzünk.